Бефстроганов (майстер-клас)

Кнопка отправить на печать
29 грудня 2016 - Юля
Бефстроганов (майстер-клас)
Що це таке, уявляють собі все - на жаль, не завжди чітко. Більшість вважає, що треба взяти якесь м'ясо, побити його молотком, дрібно нарізати, обваляти в борошні, обсмажити, залити сметаною з ложкою томат-пасти і згасити, як кажуть, до готовності. На жаль, більшість помиляється.Бефстроганов вимагає якщо не знання, то хоча б інтуїтивного розуміння деяких кулінарних технік, їх співвідношення і взаємодії; втім, все це не так складно, як може здатися. Почати можна з того, що бефстроганов складається з двох частин: з м'яса і соусу, і до кожної з них слід підходити відповідально.

М'ясо


В яловичої туші є шматки різної якості, і ті, що підходять для смаження на грилі, не годяться для гасіння у вині і запікання в печі. Якщо ви купуєте яловичу вирізку і починаєте варити з неї бульйон - зупиніться, що ви робите дурість, для бульйону існують мозкові кістки. Якщо ви купили чудовий шматок лопатки і вирішили запекти його в духовці - ваше рішення глибоко помилково, оскільки таке м'ясо неминуче перетвориться в підошву. І так далі.

Щоб приготувати першокласний бефстроганов, ідеально підходить відруб яловичої туші, відомий у міжнародній класифікації як філе. У російській системі цінностей він ділиться на дві частини - вирізку і тонкий край. Якщо вам це справді цікаво, то вирізка розташований у яловичої туші уздовж спини, приблизно посередині, між лопаткою і оковалком, і має форму приблизного циліндра, з одного кінця загостреного, а з іншого закругленого. Тонкий край розташований впритул до неї, злегка всередину туші.

В деякій мірі придатні для бефстроганов товстий край і оковалок. Але в цьому випадку треба бути обережним, особливо у випадку з оковалком, і діяти дуже швидко, даючи м'яса лише схопитися.

Рішуче не годиться для бефстроганов шия, лопатка, грудинка, кострець і подбедерок. Також не раджу купувати заздалегідь нарізаний нібито для цієї мети напівфабрикат; хто знає, що саме вони туди настрогали.

Багато цікавляться, а чи треба відбивати м'ясо. Я вважаю, що у випадку з вирізкою це не потрібно; навіщо відбивати саму м'яку м'яз у коров'ячому організмі? М'якше-то не буде. М'якше - це вже кисіль.

Техніка


Ви берете вирізку, укладаєте на обробну дошку, потім м'ясо нарізати кружками товщиною 2-3 сантиметри. Загалом, тут можна зупинитися. Тут зупиняються кухаря всіх пристойних західних ресторанів - утримати сік у шматку м'яса тим простіше, чим більше цей самий шматок.

Отже, якщо ви хочете приготувати парадну версію бефстроганов, ретельно обсушіть отримані гуртки м'яса і складіть в чистий пакет. Додайте в той же пакет пару ложок пшеничного борошна і щіпку дрібної солі і перемішайте м'ясо з борошном і сіллю стирающе-масажними рухами. Потім викладіть м'ясо в сухий друшляк і кілька разів злегка підкиньте шматочки - таким чином ви позбавитеся від зайвої муки. Подивіться, гуртки м'яса зовсім сухі, всі м'язові волокна надійно заблоковані.

Поставте на сильний вогонь велику сковороду з товстим дном. Коли вона сильно розігріється, змастіть її поверхня рослинним або вершковим маслом. Через три хвилини приступайте до обсмажування м'яса. Укладайте гуртки не дуже щільно, залишаючи проміжки близько сантиметра - і неважливо, якщо все м'ясо не поміститься в один захід. Коли укладіть останній гурток, зробіть хвилинну паузу, а потім починайте перевертати гуртки на іншу сторону, у тому ж порядку, що і укладали.

Через хвилину після того, як всі гуртки будуть перевернуті, починайте по одному перекладати їх на тарілку. Вони виглядають так, ніби покриті лаком. Тому я вважаю, що описаний спосіб - найкращий.

У всім відомої Олени Молоховець м'ясо для бефстроганов нарізати великими кубиками (і це я ще якось можу пояснити - кубик смажиться рівномірно, виглядає симпатично і цілком передбачувано веде себе в тарілці). У сучасному ж російському побуті чомусь прийнято стригти м'ясо смужками товщиною не більше сантиметра. Для чого так дрібнити, не розумію. Якщо чесно, я взагалі волію описані вище медальйони - з ними не потрібна така віртуозність, як з м'ясної локшиною.

Втім, м'ясо можна різати як завгодно. Головне, щоб при обсмажуванні вона не віддавала сік, а запечатывалось. Ви можете відшукати в інтернеті сотні фотографій, що зображують обсмажування м'яса для бефстроганів. Як правило, на цих фото м'ясо плаває у бурої киплячої рідини - такого бути не повинно ні в якому разі. Обсмажуйте м'ясо невеликими порціями, попередньо обвалявши в борошні, на сильно розігрітій сковороді - і все вийде.

Соус


Найстрашніше, що можна зробити зі сметаною - це її як слід нагріти. Тому що вона миттєво розпадеться на фракції. Тим не менш, в десятках рецептів бефстроганов саме це і пропонується зробити. І це жахливо.

Існує кілька версій соусу для бефстроганов. Найпростіша і найстаріша з них не включає ні лука, ні грибів, а тільки борошно, вершкове масло, молоко, бульйон, сметану і гірчицю.

Спочатку треба обсмажити ложку борошна з парою ложок вершкового масла, додати до неї склянку молока і проварити, помішуючи, до консистенції сметани. Окремо змішати склянку сметани з ложкою діжонської гірчиці і розвести холодним бульйоном до консистенції кефіру. Влити в борошняну суміш в сотейник, поставити на середній вогонь, а потім відразу ж додати обсмажене м'ясо і приправити сіллю і чорним перцем. Як тільки суміш почне закипати, додати сметанную суміш і продовжувати готувати, помішуючи, протягом однієї-двох хвилин. Потім треба зняти сотейник з вогню, накрити кришкою і залишити ще хвилини на дві.

Як ви розумієте, це не самий смачний бефстроганов в світі. Кухарі теж це розуміли, і тому на світ з'явилося безліч інших, куди більш вигадливих рецептів. Рецепт соусу з цибулею претендує на звання класичного. Ось він.

Візьміть дві середні цибулини, очистіть і тонко наріжте. Розігрійте в сотейнику на середньому вогні шматочок вершкового масла, покладіть цибулю і обсмажуйте його до м'якості. Потім додайте попередньо обсмажене м'ясо, приправити сіллю, перцем і сушеним чебрецем. Прогрійте хвилину-іншу при помішуванні, а потім влийте суміш сметани, гірчиці і бульйону, приготовану точно так само, як в першому рецепті. Через хвилину безперервного перемішування зніміть сотейник з вогню, накрийте кришкою і залиште в спокої на кілька хвилин.

Важлива деталь: бефстроганов не можна розігрівати. Краще заготовте окремо соус і м'ясо, змішайте їх перед подачею до столу і прогрійте до готовності. Справ-то на п'ять хвилин.

Варіанти


У соус можна додати трохи яловичого холодцю, або ложку томатного пюре, або ложку соусу сацебелі, або трохи соєвого соусу. Дивовижний ефект надає лише один білий гриб, обсмажений разом з цибулею. Дещо простіше, але настільки ж душевно ведуть себе лисички, і навіть звичайні печериці; кількість їх обмежується лише вашою уявою.
Можна готувати бефстроганов не з яловичиною, а зі свининою, куркою та індичкою? Зрозуміло, можна, але краще, ніж з хорошою яловичиною, не вийде. А з бараниною? Однозначно, ні - у баранині є швидко застигає жир, вийде несмачно.
Рейтинг: 0 Голосів: 0 1455 переглядів
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео