Як приготувати Панакота (майстер-клас)

Кнопка отправить на печать
10 серпня 2016 - Марина
Як приготувати Панакота (майстер-клас)

 Найпростіший десерт, який я знаю, це панакота. Якщо ж додати до неї деяку кількість свіжого сиру, рікотти, маскарпоне або іншого м'якого вершкового сиру, вийде баваруаз.

 Багато вершків, трохи молока, цукор, жовток, трохи желатину — здається просто. Ну, воно і насправді нескладно, тільки слід приділити пильну увагу деталям.

 деталі

 Желатин іноді поводиться непередбачувано. Кухар Дмитро Шуршаков, будучи на гастролях у Ніцці, був чимало ошелешений норовистим характером французького желатину. Будучи на вигляд точно таким же, що і звичний німецький чи російський, він протягом півтора годин не виявляв жодних ознак желирования, а потім раптом вставав намертво, як новорічний холодець. Тому треба бути обережним.
 
Найкраще заздалегідь відокремити деяку кількість використовуваного желатину і приготувати яку-небудь елементарне желе — з апельсинового соку, наприклад. Візьміть склянку соку (будь-якого, хоч навіть із пакета), налийте в сотейник, додайте 5 грамів желатину, накрийте кришкою і залиште набухати.
 
 Через годину поставте сотейник на слабкий вогонь і прогрівайте, час від часу помішуючи, до повного розчинення желатину. Потім процідіть розчин через сито, щоб позбутися від випадково уцілілих шматочків або гранул, розлийте по двох стаканчиках з-під йогурту або за двома кавовим чашках, остудіть і відправте в холодильник.
 
 
Через годину поставте сотейник на слабкий вогонь і прогрівайте, час від часу помішуючи, до повного розчинення желатину. Потім процідіть розчин через сито, щоб позбутися від випадково уцілілих шматочків або гранул, розлийте по двох стаканчиках з-під йогурту або за двома кавовим чашках, остудіть і відправте в холодильник.
 
Коли желе застигне, оцініть його на предмет консистенції, і відповідно збільшуйте або зменшуйте кількість желатину. І не сподівайтеся, що фірми, що виробляють желатин, завжди справляють його по одним і тим же вимогам. У рамках однієї партії — можливо, але не більше.
 
Друга дивина — слід купувати саме молоко і дуже жирні вершки, і перемішувати їх, а не просто купувати вершки, але не такі жирні. По-англійськи ця суміш називається hal f & half, тобто половина на половину (хоч і не завжди в буквальному сенсі), і ніхто вже не задається питанням, чому треба робити так, а не інакше. До речі, в західному кулінарному побуті під жирними, або подвійними вершками розуміються вершки жирністю 60%. Напевно, це круто — але я не розумію, навіщо. По-моєму, достатньо і тридцяти, просто треба взяти молока поменше.
 
Яєчний жовток додається в Панакота опціонально — і надає їй щось від крем-брюле, тільки без «брюле», оскільки такий крем абсолютно не до чого ставити під гриль. Втім, цей десерт вкрай рідко подається без соусу, і такий яєчний відтінок буде цілком доречний.

Пропорції

Вони прості. Спочатку змішайте 2 склянки жирних вершків і 1 склянку пастеризованого, як можна більш свіжого і смачного молока. Це на шість порцій. Якщо потрібно приготувати більше, просто збільште кількість молока і вершків у тому ж співвідношенні. Якщо додати замість звичайного молока кокосове, панакотта вийде кокосової; теж багатьом подобається.
 
Желатину візьміть по 5 г на кожну склянку молочної суміші (не забувши перевірити його желюючу здатність і залежно від неї скоригувавши кількість). Сахара потрібно по 50 г на кожну склянку суміші, а жовток — один на кожні три склянки. Цукор використовуйте виключно білий.
 
Дуже доречно додати ванільний цукор, або подрібнену лимонну цедру, або товчені солодкі прянощі (корицю, кардамон і трохи гвоздики), але потроху, не більш половини чайної ложки на три склянки суміші вершків і молока. Якщо ж ви затіваєте баваруаз, візьміть вершковий сир у співвідношенні до молочної суміші 1:2 за об'ємом.

Технологія

Відокремте один стакан молочної суміші, замочіть в ній желатин і залиште на годину. Іншу молочну суміш влийте в сталеву миску або каструлю, туди ж всипте цукор і, якщо використовуєте, ароматичні інгредієнти. У велику каструлю налийте стільки гарячої води, щоб вона доходила до половини висоти миски або каструлі з молоком, якщо поставити її всередину великої каструлі.
 
Власне кажучи, так і треба зробити. Поставте велику каструлю на середній вогонь. Прогрівайте, помішуючи, поки цукор зовсім не розчиниться. Потім Зачерпни трохи більше половини склянки суміші і відставте, а в каструлю додайте набряклий желатин разом з молоком, в якому він був замочений.
 
В окрему миску вилийте жовток, додайте ложку відставленого молока і швидко розмішайте виделкою. Продовжуючи потроху додавати молоко, перемішуйте до однорідності.
 
Влийте, безперервно розмішуючи віночком, яєчну суміш в молочну — і перемішуйте, перемішуйте. Це найголовніше — перемішувати, ні на що не відволікаючись. Коли ж розчиниться весь желатин, миску з гарячою панакотту треба витягти з великої каструлі, і процідити панакотучерез сито.
 
Більше нічого серйозного робити не доведеться. Розлийте суміш по формочках, або за кавовим чашкам, або куди хочете, причому так, щоб до краю залишилося хоча б сантиметр, дайте охолонути і поставте в холодильник. А поки панакотта буде застигати, приготуйте соус.
 
Якщо ви готуєте баваруаз, дайте суміші охолонути до кімнатної температури, перемішайте і вже тоді розкладіть по формах. Якщо ви вирішили не додавати жовток, то виключіть всі маніпуляції, з ним пов'язані.

Соус

Якщо чесно, без соусу у звичайній Панакота немає ніякого сенсу. Якщо додати в суміш розтоплену в мікрохвильовці плитку гіркого шоколаду, ще нічого, а сама по собі вона може захопити тільки дуже недосвідченого ласуна. Те ж саме можна сказати про баваруазе.
 
Хоча приготувати соус не дуже складно. Треба помістити в сотейник або маленьку каструльку 50 грамів масла, 3-4 столові ложки цукру (ось тут можна використовувати і коричневий) і крупно нарізаний апельсин. Потім поставити сотейник на середній вогонь і прогрівати, поки цукор не розтане. Потім, якщо хочете, протерти через сито. Потім дістаньте формочки або чашки, влийте в них деяку кількість гарячого (або не дуже) соусу і подайте до столу. Відмінна штука, насправді.

 

 

 

Рейтинг: +1 Голосів: 1 5043 перегляду
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео