Як робити рагу (майстер-клас)

Кнопка отправить на печать
2 листопада 2016 - Марина
Як робити рагу (майстер-клас)

 Якщо не забиратися в історичні нетрі, рагу — найпоширеніша їжа в середній російській сім'ї. Тушковане м'ясо з картоплею, тушковані курячі ніжки з овочами та інші нечленороздільні, але чарівні тушковані страви — ​​інакше як рагу їх позначити важко. Готувати рагу вміють начебто все, але деякі питання залишаються.

 Головне питання, наскільки це шкідливо чи корисно, краще залишити дієтологів (хоча я особисто вважаю, що це пристрасть як корисно — і для шлунку, і для душі, і щоб закусити). З приводу решти можна поміркувати.

 Чи багато, чи мало

 У моєму уявленні, гарний рагу не повинно нагадувати міську смітник. У ньому повинен бути всього один головний інгредієнт, основа і стрижень смакової композиції, і максимум ще зо три не головних (причому обсяг головного не повинен перевищувати сумарний обсяг всього іншого — як би добре ви не ставилися до людей, які будуть ваше рагу є). Яловичина для гасіння, морква, ріпа й пастернак, або свиняча грудинка, картопля, ріпчаста цибуля і квасоля, або куряче філе, кабачок, цибулю-порей і помідори.
 
Як видно з наведених прикладів, єдине міркування, прийняте тут у розрахунок — скільки готується той чи інший інгредієнт. Куряче м'ясо буде зовсім готове через 20 хвилин, тому його доречно гасити з настільки ж швидкісними овочами. Тоді як для яловичини і свинини гарні більш задумливі партнери.
 
Але це інгредієнти, так би мовити, видимі — крім них існують і невидимі: бульйон, букет гарні, усілякі скориночки і поджарочкі. Я завжди дивуюся, як сильно можна поліпшити смак і консистенцію рагу при їх непомітною допомоги.
 

Рейтинг невидимих

 
Самий мій улюблений серед них — це шкурка від натуральним чином копченої шинки. Її потрібно покласти в каструлю з рагу хвилин за десять до готовності, а коли буде готово, видалити. Зрозуміло, додавати її слід до свинини або до яловичини, з тушкованою птицею присмак копчення звучить, по-моєму, якось дивно.
 
На другому місці — качиний і гусячий жир. Напевно вам відомо, яка прекрасна з ним виходить смажена картопля; чесне слово, інші страви виходять не гірше. Причому досить додати пару столових ложок на самому початку, під час обсмаження м'яса і овочів.
 
Третє місце — хороший овочевий бульйон. Його приготування вимагає часу, але час це неактивне. Залийте двома літрами холодної води очищену цибулину, очищену і розрізану вздовж морква, жменя горошку в стручках (розумію, дорого, але горошок надає бульйону непідробну природну солодкість), бульба фенхелю (ще дорожче, але дуже сприяє травленню; не даремно грудним дітям дають фенхелевий чайок ) і будь-які інші овочі, які любите.
 
Додайте щіпку солі. Доведіть до кипіння, проваріть 20 хвилин і зніміть з вогню. Тепер покладіть зелень (причому можна навіть не листя, а гілочки — на активно працюючої кухні їх завжди залишається багато) і, припустимо, смужку лимонної цедри. Дайте охолонути до кімнатної температури і приберіть в холодильник на добу. Готовий бульйон процідіть. Дуже добре працює в рагу з баранини, та й у всіх інших не гірше.
 
Четверте місце займає букет гарні, про який вже написано в матеріалі про різотто. З ним все просто — кладете на початку приготування, витягуєте в кінці. І ніяких зайвих гілок в їжі. Залежно від сезону і конкретної страви букет гарні можна модифікувати — скажімо, для рагу з куркою додати в нього гілочку тархуна, а для рагу з бараниною кілька гілок м'яти.
 
На п'ятому місці — соус Еспаньол, але не класичний, який готують годинами, а дуже швидкий. У сотейник треба покласти шматочок вершкового масла (близько 15-20 г), столову ложку з гіркою пшеничного хлібопекарського борошна і чайну ложку томатного пюре. Потім поставте сотейник на середній вогонь і готуйте, безперервно розмішуючи і розминаючи масу дерев'яною ложкою. Зупинятися не можна ні на секунду, але триває це не більше п'яти хвилин (а то і менше), до тих пір, поки маса не набуде темно-коричневий колір і фантастичний запах свіжого грильяжу. Тоді додайте, не припиняючи перемішування, потроху склянку гарячого бульйону. Продовжуйте прогрівати і розмішувати до повної однорідності, потім зніміть з вогню, приправте за смаком сіллю і перцем. Такий соус дозволяє оживити аромат рагу, а також надати йому оксамитову консистенцію.
 
Додавати його треба потроху, по столовій ложці, починаючи з другої половини приготування, щоразу перемішуючи і перевіряючи, чи гарна консистенція. Дійте дуже обачно, оскільки надлишок соусу додасть рагу недоречну борошнистість. Замикають рейтинг вершкове масло, вершки і сметана. Додавати їх треба або після зняття рагу з вогню, або якщо овочі ніяк не можуть зваритися — у вершкової середовищі їх приготування істотно прискориться.
 

Вірю — не вірю

 
Є кілька речей, настійно рекомендованих кулінарними книгами, які я ніколи не роблю — просто не бачу сенсу. Зокрема, ніколи не обвалюю шматочки м'яса в борошні (і не стряхиваю надлишки), що не обсмажую їх окремо на сковороді, не викладаю на тарілку. Я не розумію, навіщо запечатувати в м'ясі його соки, якщо кінцева мета полягає в тому, щоб ці соки, зрештою, вийшли назовні і змішалися з іншими. Більше того, я не дуже вірю, що м'ясо можна реально запечатати — це ж не конверт.
 
З іншого боку, я завжди солю м'ясо перед приготуванням, і ніякої сік з нього не виходить. Так, і постійно використовую соєвий соус — незалежно від того, якої національності рецепт реалізую. Складаю нарізане м'ясо в миску, спочатку посипаю сіллю, швидко перемішую, потім поливаю соєвим соусом, затиснувши горлечко пляшки наполовину великим пальцем, і перемішую ще раз. Потім додаю рослинне масло і перемішую знову.
 
Після цього розігріваю велику каструлю з високими бортами, викладаю в нього м'ясо і протягом двох хвилин інтенсивно перемішую — м'ясо обсмажується, шипить і чи не кричить криком. Потім я додаю підготовлені овочі, знову обсмажую всі разом, вливаю склянку бульйону або води, кладу те, що описано в попередньому розділі, накриваю кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і більше нічого не роблю.
 
Рагу з курки, як вже сказано вище, буде готове через 20 хвилин, з яловичини — через годину (але через півтора буде смачніше), зі свинини — через два. Овочі в такому рагу, безумовно, сильно розварюються, але я вважаю, що так і треба. Якщо ви вважаєте, що їх слід гасити поменше — заради бога.
 
рагу
Рейтинг: +1 Голосів: 1 4198 переглядів
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео