Як приготувати заливну рибу (майстер-клас)

Дата: 14 жовтня 2016 |
Автор: Василь|
Як приготувати заливну рибу (майстер-клас) смачний рецепт

Заливна риба не цікавила мене до тих пір, поки я не побачив, як готується юшка. Виявилося, що тремтяча закуска і вiльний чоловічий суп-свято мають куди більше спільного, ніж здається на перший погляд.

Тому що бульйон для заливної риби слід готувати майже так само, як для юшки - і тоді вийде блюдо, яке можна подати на будь-яке свято, а гості будуть тільки плескати очима і просити добавки.
 
Всякий рибалка знає, що найкраща вуха виходить із самої дрібної і кістлявою рибки, і тому наловити вдосталь йоржів - важлива складова рибальського щастя. Другий важливий момент: бульйон для юшки не прийнято надмірно ускладнювати овочами і прянощами. Цибулинка да лавровий лист - ось допустимий максимум прикрас. Не можна не згадати і про неодміну чарцу горілки, доданої до киплячего варива.
 
Перерахованого досить, щоб зварити кращий в світі рибний бульйон. Зрозуміло, крім рибної дрібниці туди підуть і неодмінні «хвости», яким словом прийнято позначати в кухонному побуті все, що їстівне (запитайте будь бродячого кота), але вимагає аж надто великих трудовитрат - і голову, і плавники, і хвіст як таковий. Деякі додають ще й зняту з риби шкіру, але така, зовсім роздягнена риба при варінні поводиться передбачувано погано, розпадаючись на шматки і шматочки.
 
Не забудьте взяти кухонні ножиці і вирізати з голови зябра; якщо цього не зробити, бульйон вийде гіркий, як стрихнін, прямо на викид. До слова сказати, така маніпуляція корисна з будь-якої, навіть зовсім не відрізаною риб'ячої головою. Рибну дрібницю слід сполоснути, а потім протерти паперовим рушником; багато хто воліє протирати рибу сіллю - я не знаю, в чому перевага цього способу, але він точно не гірше рушники.
 
Питання «де взяти йоржів, якщо в моїй родині ніхто не ходить на риболовлю?» Віднедавна має для москвичів позитивну відповідь. Як тільки мер Лужков покинув свій пост, на московських рибних ринках з'явилися йоржі, окунці, карасі та інші майже вийшли з ужитку рибки. Не можна сказати, що вони продаються на кожному розі, але відшукати можна.
 
Що ж до великої риби, головний критерій її придатності для заливного - відсутність дрібних кісточок; втім, ви можете видалити їх пінцетом, якщо вистачить терпіння. Хек, тріска, нототенія - ці види першими приходять на думку.
 
Отже, потрібно взяти велику каструлю, укласти на дно випатрану і промиту рибну дрібниця (грам вісімсот), голови і хвости (від риби загальним початковим вагою близько кілограма), залити холодною водою до половини висоти каструлі - при цьому води повинно вийти літра три - злегка посолити і поставити на середній вогонь. До речі, існує рибальське прийом: варити спочатку тільки третина риби, потім викидати її і в отриманому бульйоні варити ще одну третину, і так далі. Чому так роблять, незрозуміло - хіба що з причини невеликого казанка і дуже гарного улову.
 
Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь до мінімуму, щільно накрийте каструлю кришкою - і варіть півтори години, а краще два. Звичайно, це довго, але в результаті виходить бульйон такий ураганної наваристий, що вам доведеться дуже міцно взяти себе в руки, щоб не з'їсти його просто так, без всякого заливного.
 
Отриманий бульйон треба зняти з вогню, трохи остудити, акуратно дістати з нього кістки і виварених рибок, а потім процідити. Для цього помістіть друшляк на чисту каструлю, застеліть подвійним шаром марлі і тонкою цівкою вилийте в нього бульйон.
 
Далі - простіше. Доведіть проціджений бульйон до кипіння, покладіть в нього очищену цибулину, лавровий лист і всю велику рибу, нарізану шматками завбільшки з долоню. Коли закипить, влийте півчарки горілки. Через десять хвилин все буде готово; довше варити рибу не варто. Вийміть рибу шумівкою і складіть в тарілку, щоб охолола. Ще через десять хвилин зніміть бульйон з вогню, видаліть цибулину та лавровий лист. Спробуйте - і приправте за смаком сіллю.
 
Відокремте пару ложок гарячого бульйону - і подивіться, як він остигає. Якщо бульйон желюючий прямо на очах (а якщо ви використовували йоржів, так і буде), ніякої додатковий желатин не потрібно. Якщо ж бульйон вийшов слабенький, зробіть так: налийте склянку бульйону, охолодіть до кімнатної температури, додайте желатин і залиште на десять хвилин. Скільки желатину - справа смаку і виробника; як правило, на упаковках пишуть, скільки треба конкретного желатину для оптимального результату. Коли желатин набубнявіє, викладіть його в сотейник, додайте пару склянок бульйону і прогрійте до повного розчинення, постійно розмішуючи і не даючи кипіти. Отриманий розчин процідіть через сито, щоб позбутися від уцілілих гранул, а потім влийте в каструлю з бульйоном і поставте її в холодильник хвилин на 15-20, до тих пір, поки бульйон не почне застигати.
 
Це практично все. Розібрати рибу на шматочки, розкласти її по формах, додаючи то ложку горошку, а то половину відвареного яйця, зможе і дитина. Тільки обов'язково налийте на дно кожної формочки пару ложок напів-схопишегося желе, а то шматок риби буде стирчати назовні з готового холодцю, як бліда колінка. Не дай Боже, побачити таке! Так, і не додавайте в заливну рибу нарізаний кружками лимон - буде гірчити. Якщо вже так любите лимони, покладіть кілька гуртків поверх.
Інградієнти в описі
Переглядiв: 7676 |
(3 голосов) |
Рейтинг: +3
Коментарiв: 2
+2
Олена # - 6 жовтня 2012 у 14:39
Дякую за майстер клас. Все дуже детально розписано, бери і готуй))
Светлана
+1
Светлана # - 23 жовтня 2012 у 06:02
Ти нам даруєш радiсть! Теж дякую)